OscarJonasson est le chef exécutif du restaurant Björken, la cantine des employés gérée par Sodexo au sein de la société pharmaceutique Cytiva à Uppsala, en Suède. Il sert environ 800 convives affamés par jour et a relevé le défi de servir des plats délicieux en respectant les limites planétaires.

‍RestaurantBjörken a été le premier restaurant Sodexo à commencer à utiliser Klimato lorsque nous avons lancé notre partenariat en 2019. Ils ont depuis connu un fantastique parcours de durabilité, dont Oscar a été le fer de lance. La sauce secrète du succès est simple - combiner la créativité et la curiosité d'un chef, avec une détermination à réduire constamment l'empreinte climatique de la nourriture servie à Björken.

"Klimato m'a permis de prendre conscience de l'influence que l'on peut exercer sur l'impact climatique d'un repas et de le réduire en faisant des choix simples.

- Oscar Jonasson, chef de cuisine, Restaurant Björken

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Les résultats obtenus jusqu'à présent sont stupéfiants ! L'empreinte carbone moyenne du restaurant Björken par portion a diminué de 59 %, passant de 1,5 kg CO2e à 0,6 kg CO2e (octobre 2019 - mars 2023). Rien qu'en 2022, ils ont réduit leurs émissions de 15 %. Ce sont des résultats impressionnants dont Oscar et son équipe peuvent être extrêmement fiers, car ils reflètent leur engagement à servir des aliments aussi respectueux du climat que possible.

En plus de mesurer l'empreinte carbone moyenne par plat, ils suivent également la proportion de repas respectueux du climat qui sont servis. Klimato définit un repas respectueux du climat comme un repas dont l'empreinte carbone est inférieure ou égale à 0,5 kg CO2e, ce qui suit l'initiative One Planet Plate du WWF sur la façon de manger pour atteindre les objectifs climatiques de l'Accord de Paris. Au cours de l'année 2022, seuls 2 % de leurs plats étaient élevés (37 % faibles et 61 % moyens respectivement).

L'une des raisons est qu'ils utilisent le créateur de menus de Klimato pour créer des menus étiquetés en fonction du climat afin d'inspirer et d'encourager les clients du restaurant à choisir les options les plus respectueuses du climat. Mais avant tout, l'augmentation des ventes de repas respectueux du climat est due au fait qu'Oscar et son équipe utilisent l'outil Klimato pour se former, planifier des recettes intelligentes sur le plan climatique et expérimenter différents ingrédients afin de réduire constamment l'empreinte carbone des repas servis. Chaque année, le restaurant organise une "semaine du climat"(Klimatvecka) au cours de laquelle tous les plats servis sont inférieurs ou égaux à 0,5 kg de CO2e, y compris un jour où tous les plats sont également végétaliens.

"La collaboration avec Klimato m'a rendu plus conscient des types d'ingrédients qui ont une empreinte carbone élevée. Elle m'a permis de cuisiner des aliments durables sans faire de compromis sur le goût ou l'expérience."

- Oscar Jonasson, chef de cuisine, Restaurant Björken

Oscar et son équipe ont un objectif clair: être une source d'inspiration pour les autres restaurants qui souhaitent s'engager dans la voie de la durabilité. Ils travaillent avec des objectifs climatiques ambitieux et visent à ne servir que des plats à faible empreinte carbone dans un avenir proche. Pour atteindre cet objectif, Oscar génère des rapports mensuels dans l'outil Klimato pour suivre les progrès et s'assurer qu'ils sont sur la bonne voie. Si, au cours d'un mois, ils ne sont pas sur la bonne voie (mais cela arrive rarement!), ils passent en revue les plats qui ont contribué le plus à l'impact climatique et expérimentent dans l'outil pour adapter la recette et les ingrédients afin de réduire l'empreinte carbone. 

Les progrès étonnants observés au Björken sont le résultat d'un chef dévoué et curieux. Chez Klimato, nous aimons mettre en avant les chefs en tant que héros du climat, car ce sont eux qui déterminent ce qui est servi dans le restaurant. Oscar est un exemple de héros du climat qui a pris cette cause à cœur et qui estime qu'il est de sa responsabilité de contribuer, avec ses connaissances et sa créativité, à faire quelque chose de bien pour la planète.

"Les connaissances sur l'impact climatique de la nourriture que fournit Klimato deviennent chaque jour plus importantes, et les ingredients que je peux cuisiner avec leur aide seront dominants à l'avenir. Sodexo, en tant que grande entreprise, peut influencer de nombreuses personnes à mieux manger, et nous devons prendre ces mesures ensemble pour contribuer à un meilleur avenir."

- Oscar Jonasson, chef de cuisine, Restaurant Björken

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Regardez notre interview avec Oscar, où il partage ses réflexions sur la cuisine respectueuse du climat: